Почистете калмарите, като отделите и нарежете пипалата. Загрейте зехтина и задушете до омекване зеления лук, чесъна и спанака, след което ги оставете да се охладят. Разбъркайте рикотата със спанака, мащерката, хлебните трохи, магданоза, лимоновата кора и 1 белтък. Прибавете сол и пипер на вкус и напълнете калмарите със сместа. Плънката трябва да е на половина. Затворете калмарите с клечки за зъби, за да не изтече сместа. Разбийте 2 яйца и 1 жълтък за панировката и сгорещете олио в дълбок тиган. Оваляйте всеки калмар първо в брашно, после в яйце и след това в галета. Изпържете ги от двете страни до апетитен загар.