Нарежете всяка пилешка гърда на три части. Овкусете със сол и черен пипер. Сипете шафрана в купа и разтворете във врящата вода. Загрейте зехтина, маслото и чесъна. Добавете пилешкото и го запържете за няколко минути. Добавете шафрановата вода, виното, лимоновата кора и сок, естрагона. Кипнете сместа и задушете до омекване. Извадете пилешкото, а сместа се оставя да поври докато се редуцира. Смесете царевичното брашно, жълтъка и сметаната. Прибавете малко от горния бульон, разбъркайте и тогава сипете тази смес към другата, загрейте и махнете от котлона. Оставете да се охлади. Разбийте майонезата и пресен естрагон, прибавете ги към соса и сервирайте пилешкото, поръсено със сос.