През последните години броколите придобиха репутация като отличен зеленчук поради високите си нива на особено полезно съединение, наречено сулфорафан.
С някои проучвания на ранен етап, показващи как това съединение играе роля в контрола на кръвната захар и потенциално дори има противоракови ползи, не е чудно, че добавките с броколи се увеличават.
Проучване от 2011 г. обаче показа, че яденето на целия зеленчук ви доставя повече сулфорафан, отколкото приема на добавка – така че екип от китайски изследователи решава да опита да намери най-добрия начин за приготвяне на броколи.
Те стигат до явен победител, публикувайки резултатите си през 2018 г. в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Сулфорафанът не си седи просто там в розичките броколи, готов за консумация - всъщност зеленчукът съдържа няколко съединения, наречени глюкозинолати.
Той също така съдържа ензима мирозиназа, който растенията са развили, за да се защитават от тревопасни животни. Чрез това, което е известно като "мирозиназна активност", глюкозинолатите се трансформират в сулфорафана, който ни е ценен.
За да се задейства активността на мирозиназата, трябва да се повредят броколите, така че може да решим, че готвенето ще свърши работа.
За съжаление, проучванията показват, че обичайните методи за готвене на броколи, като варене и микровълнова печка, сериозно намаляват количеството глюкозинолати в зеленчука - дори ако просто го смачкате за няколко минути. А мирозиназата също така е свръхчувствителна към топлина.
Следователно най-голямото количество сулфорафан, което можете да получите от броколите, е като ги хапване сурови.
Това накара екипа от изследователи да се замислят за резултатите от пърженето с разбъркване – единственият най-популярен метод за приготвяне на зеленчуци в Китай.
„Изненадващо, малко методи съобщават за концентрациите на сулфорафан в пържените броколи и доколкото ни е известно, нито един доклад не е фокусиран върху стабилността на сулфорафан в процеса на пържене“, отбелязват изследователите в своето проучване .
Първо екипът стрива броколите, закупени от местния пазар, на прах, нарязвайки ги на 2-милиметрови парчета, за да задействат възможно най-голяма активност на мирозиназата (активността се случва, когато броколите са повредени).
След това те разделят пробите си на три групи – едната е оставена сурова, друга е изпържена с разбъркване в продължение на четири минути направо след нарязването, а третата е нарязана и оставена да престои 90 минути, преди също да бъде изпържена с разбъркване в продължение на четири минути.
90-минутният период на изчакване е да се види дали броколите ще използват времето да развият полезните съединения, преди да бъдат леко сварени.
И точно това установи екипът – броколите, които са запържени веднага, имат 2,8 пъти по-малко сулфорафан от тези, които са оставени да се „развиват“ за по-дълго.
„Нашите резултати показват, че след нарязване на розичките броколи на малки парченца, те трябва да бъдат оставени за около 90 минути преди готвене“, заключава екипът, добавяйки, че не са го тествали, но смятат, че „30 минути също биха били от полза“.
Не сме сигурни обаче, че сме готови да се ангажираме с всички тези усилия с толкова много кълцане, така че може би е най-добре просто да си ги хапваме сурови.
Hydrolysis before Stir-Frying Increases the Isothiocyanate Content of Broccoli
Yuanfeng Wu et al. ; J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 6, 1509–1515; January 22, 2018
https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b05913
Scientists Found a Healthier Way to Cook Broccoli, But There's a Catch, SIGNE DEAN, ScienceAlert
