Защо сладките с парченца шоколад са перфектна комбинация с млякото?
Според Матю Хартингс, професор по химия в Американския университет, причината се крие в химически вещества взаимодействащи си с езика ни.
Шоколадът съдържа какаово масло и какао на прах, които обикновено не се комбинират заедно. Но шоколадът съдържа и вещества наречени фосфолипиди, които действат като емулгатори и позволяват на храни богати на мазнини /като олио или кокосово масло/ да се смесват със субстнации без мазнини /като вода и какао на прах/.
Млякото също е пълно с емулгатори. Без тях мазнините в него ще плуват на повърхността му.
Сладките с парченца шоколад съдържат доста мазнини. Когато попаднат в контакт с езика ви, емулгаторите в млякото помагат за изглаждане на вкуса на шоколада. Въпреки че езикът ви усеща пълния вкус на сладката, млякото ускорява този процес, като променя тексутрата на бисквитата в устата ви. Без него сладката ще е по-ронлива.
Млякото намалява сладостта на бисквитата. Понякога вкусът на бисквитите е прекалено сладък, затова се нуждаем от мляко, за да смекчим. Нещата няма да се получат с обикновена вода, защото тя не съдържа същия вид мазнини и емулгатори, казва Хартингс.
Сладките се комбинират и с чай. Бисквитите съдържат вещество наречено метилбутанол, което придава характерния вкус на всички изпечени кулинарни изкушения от този вид. Потапянето им в горещата напитка освобождава по-бързо този вкус в устата ни.
Но Хартингс обяснява, че в усещането на даден вкус са намесени множество фактори. Когато опитваме нещо, най-различни химикали влизат в контакт с езика ни, а ароматът им попада в ноздрите ни. Протеините в рецепторите улавят различни молекули, които алармират мозъка, че се наслаждаваме на даден вкус. Усещаме вкусът и аромата едновременно.
Това означава, че вкусът не е резултат от взаимодействието на две отделни вещества. Множество различни компоненти влизат във взаимодействие с много други, в това число собствената ни слюнка и сетивните рецептори.
Когато комбинирате храни, съществуват взаимодействия фундаментално, променящи начина, по който молекулите на храната взаимодействат с езика ви. С други думи само защото същите вещества присъстват в една храна, не означава, ще и се насладите по същия начин, ако я комбинирате с друга храна.
Хартингс твърди, че при комбинирането на две храни, които споделят общи молекули се променя напълно вкуса на двете храни като цяло.
Някои компании вече документираха двойки подхождащи си храни споделящи общи молекули. Сред най-интересните комбинации са: стриди и киви, бяло вино и хайвер, шоколад и месо, домат и пармезан, ананас и синьо сирене, ягоди и кориандър.
Хартингс обаче признава, че културата играе по-важна роля в разбирането ни за храната. Ние сме по-склонни да приемаме комбинации от дадени храни на база културната ни принадлежност, отколкото наличието на общи молекули.
